もつ鍋を作りたいのに、専用スープが見当たらない。そんなときに頼りになるのが白だしです。実は、白だしはもつ鍋のスープ代わりに使いやすい調味料なんですよ。
ただし、白だしだけをたくさん入れると、塩気が強くなったり、だしの風味が前に出すぎたりすることもあります。そこで今回は、味が決まりやすい黄金比と、もつの下処理を含めた簡単レシピをご紹介します。
あっさりした鍋が好きな方はもちろん、にんにくをきかせた濃いめの味が好みの方にも調整できます。冷蔵庫にある具材で、まずは気軽に試してみてくださいね。
もつ鍋のスープは白だしで代用できる？
白だしがもつ鍋に合う理由
結論から言うと、白だしはもつ鍋のスープとして十分に代用できます。白だしには、かつお節や昆布などのだしに加えて、塩や薄口醤油、みりんなどが含まれているものが多く、鍋つゆの土台を作りやすいんです。
もつの脂には独特のコクがありますよね。そこへ白だしのすっきりしたうま味を合わせると、重たくなりすぎず、野菜もたっぷり食べやすい味に仕上がります。特にキャベツやニラとの相性は良好です。
白だしだけでは物足りないことも
一方で、白だしを水で薄めただけでは、少し上品すぎると感じる場合があります。もつ鍋らしい力強さを出したいなら、醤油、にんにく、唐辛子を少し足すのがおすすめです。
ここで大切なのは、最初から調味料を入れすぎないこと。白だしは商品によって濃さがかなり違うため、表示されている希釈倍率を確認しながら加えます。味見をしてから足す、このひと手間が失敗を防いでくれますよ。
白だしの種類による違い
白だしには、昆布が強いもの、かつおの香りが目立つもの、甘みのあるものなど、さまざまなタイプがあります。どれを使っても作れますが、もつ鍋にはだしの香りが強すぎない商品が合わせやすいでしょう。
濃縮タイプの場合は、原液をそのままスープに使わないよう注意してください。水で薄める前提の商品が多いためです。迷ったときは、まず少なめに入れて、煮込みながら調整するのが安心ですよ。
味が決まる白だしもつ鍋の黄金比
基本の黄金比は「水10：白だし1」
まず試しやすい基本の割合は、水1,000mlに対して白だし100mlです。これで、あっさりしながらもだしを感じるスープになります。白だしの濃度によって差が出るので、最初は80mlほど入れて、味を見ながら増やしても構いません。
もつや野菜を入れると、具材から水分が出て味が少し薄まります。そのため、鍋に具材を入れる前のスープは「少し濃いかな」と感じるくらいがちょうどよいことも。とはいえ、塩気が強い場合は水で戻せるので、控えめスタートが無難です。
コクを足す調味料の分量
2〜3人分なら、水800mlに白だし80ml、醤油大さじ1、みりん大さじ1を目安にします。にんにくは1〜2片、鷹の爪は少量から始めると、だしの風味を邪魔しません。
白だしだけで味を整えた場合は、やさしい味わいになります。醤油を加えると香ばしさが増し、みりんを加えると角が取れて、もつの脂に負けない丸みが出てきます。甘めが好きなら、みりんを少し追加してください。
味噌や鶏ガラスープを加える場合
濃厚なもつ鍋にしたいときは、鶏ガラスープの素を小さじ1程度加える方法もあります。ただし、白だしと鶏ガラスープの素にはどちらも塩分があるため、醤油は控えめにしたほうがよいでしょう。
味噌を使うなら、大さじ1〜2を溶かすだけで味噌もつ鍋に変わります。最初から全量を入れず、少しずつ溶かして味を見るのがコツです。仕上げにすりごまやごま油を少量加えると、香りもぐっと豊かになりますよ。
白だしもつ鍋の簡単レシピと失敗しない手順
材料をそろえる
2〜3人分の材料は、牛もつ300〜400g、キャベツ1/2玉、ニラ1束、にんにく1〜2片、鷹の爪少々です。スープは水800ml、白だし80ml、醤油大さじ1、みりん大さじ1を基本にします。
好みで、もやし、玉ねぎ、豆腐、えのき、薄切りごぼうなどを加えてもおいしく食べられます。具材を増やすと味が薄まりやすいので、煮込んだあとに白だしや醤油を少量足せるよう準備しておくと安心です。
もつの下処理が味を左右する
もつのにおいが気になるときは、流水でやさしく洗い、沸騰した湯で1〜2分ほど下ゆでします。ざるに上げて水気を切れば、余分な脂やにおいが落ち、スープもすっきりします。
ただし、下ゆでを長くしすぎると、もつが硬くなりやすいので注意してください。下処理済みの商品なら、表記に従ってそのまま使える場合もあります。商品ごとに状態が違うため、パッケージの表示を確認するのが確実です。
煮込む順番と仕上げのコツ
鍋に水、白だし、醤油、みりん、薄切りにしたにんにく、鷹の爪を入れて火にかけます。煮立ったらもつとキャベツを加え、キャベツがしんなりするまで煮込みましょう。
最後にニラを並べ、30秒から1分ほど火を通せば完成です。ニラを早く入れすぎると色や香りが飛びやすいため、仕上げに加えるのがポイント。食べ進めてスープが濃くなったら、水やだしを少し足して調整してください。
白だしもつ鍋によくある質問
白だしとめんつゆは置き換えられますか？
置き換えは可能です。ただし、めんつゆは白だしより甘みや醤油の風味が強いことが多いため、同じ量で使うと濃い味になる場合があります。
まずは水800mlに対して、濃縮めんつゆを大さじ3〜4程度から試してください。商品によって濃縮倍率が異なるので、表示を確認し、味を見ながら加えるのが基本です。みりんや醤油は、味を確認してから追加しましょう。
白だしもつ鍋がしょっぱくなったときは？
水を加えて薄めるのが最も簡単です。一度にたくさん入れるのではなく、50mlほどずつ足して、沸騰させながら味を見てください。
具材を追加する方法もあります。キャベツ、豆腐、きのこなどはスープを吸いながら味をまろやかにしてくれます。反対に、砂糖を入れてごまかすと甘さだけが目立つことがあるので、まずは水や具材で調整するのがおすすめです。
締めには何を入れるとおいしいですか？
定番はちゃんぽん麺です。もつの脂とうま味が溶けたスープによく絡み、最後まで満足感があります。うどんや中華麺でもおいしく、手軽に済ませたい日はご飯を加えて雑炊にするのもよいでしょう。
雑炊にする場合は、スープの表面に浮いた脂を少し取り除くと、食べやすい仕上がりになります。ご飯を加えたあとに溶き卵と小ねぎを入れれば、白だしの風味を生かした締めになりますよ。
白だしを使えば、もつ鍋はもっと手軽になる
まずは薄めに作って調整する
白だしは、もつ鍋のスープ代わりに使えます。基本は水10に対して白だし1、そこへ醤油とみりん、にんにくを加えるだけ。特別な材料がなくても、家庭らしいおいしい鍋に仕上がるんです。
味の濃さは、白だしの種類や具材の量で変わります。最初から完璧を目指すより、少し薄めに作って、煮込みながら調整するほうが失敗しにくいですよ。
具材と締めで好みの味に
キャベツとニラを中心にすれば、あっさり食べやすいもつ鍋になります。鶏ガラスープや味噌を加えれば濃厚な味わいに、柚子胡椒や唐辛子を添えれば、後味の引き締まった一杯に変えられます。
今日は白だしだけでシンプルに。次は味噌やごま油を加えてみる。そんなふうに少しずつ好みを探せるのも、白だしもつ鍋の魅力です。まずは水800ml、白だし80mlから、気軽に作ってみてくださいね。
